Nước mắm truyền thống tự làm tại nhà luôn mang lại hương vị đậm đà, an toàn và chuẩn vị cốt cá nguyên chất. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn chi tiết cách ủ nước mắm cá cơm thành công ngay từ lần đầu tiên.
1. Chuẩn Bị Nguyên Liệu Chuẩn Vị
Để nước mắm đạt độ đạm cao và không bị hỏng, khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất:
- Cá tươi (3kg): Ưu tiên chọn cá cơm than hoặc cá cơm trắng tươi rói, mắt trong, thịt chắc. Lưu ý: Không rửa cá bằng nước ngọt để tránh mắm bị thối.
- Muối hạt (1kg): Chọn muối hạt to, màu trắng đục, đã lưu kho từ 6-12 tháng để loại bỏ vị chát và đắng.
- Dụng cụ ủ: Hũ sành, sứ hoặc hũ thủy tinh đã được rửa sạch, tiệt trùng và phơi thật khô ráo.
2. Quy Trình Các Bước Ủ Nước Mắm Cá Cơm tại Nhà
Bước 1: Trộn chượp (Cá và Muối)
- Áp dụng tỷ lệ vàng 3 cá : 1 muối (hoặc 4 cá : 1 muối) theo trọng lượng
- Rải một lớp muối mỏng dưới đáy hũ. Tiếp theo, xếp một lớp cá lên trên. Cứ một lớp cá lại rải một lớp muối cho đến khi đầy hũ.
- Mẹo nhỏ: Cho thêm vài lát dứa (thơm) chín vào giữa để nước mắm thơm hơn và nhanh chín.
Bước 2: Nén và Đậy kín (Gài chượp)
- Rải một lớp muối dày trên cùng để phủ kín mặt cá.
- Dùng nilon sạch ép sát mặt muối, sau đó dùng vỉ tre hoặc đá cuội nặng đè chặt xuống để tạo môi trường kỵ khí.
- Đậy thật kín nắp hũ để tránh côn trùng xâm nhập.
Bước 3: Ủ và Phơi mắm
- Đặt hũ mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát và có nhiều ánh nắng mặt trời. Nhiệt độ cao từ ánh nắng sẽ giúp quá trình lên men diễn ra nhanh và ngon hơn.
- Thời gian ủ tiêu chuẩn kéo dài từ 6 đến 12 tháng. Khi mắm chuyển sang màu cánh gián, trong suốt và có mùi thơm đặc trưng là mắm đã chín.
3. Cách Lọc Và Bảo Quản Nước Mắm Cốt
- Lọc mắm: Sử dụng một miếng vải mùng (vải xô) sạch, gấp làm nhiều lớp. Đổ mắm chín vào để lọc lấy phần nước cốt tinh khiết nhất.
- Bảo Quản: Chiết nước mắm vào chai thủy tinh tối màu, đậy kín và để nơi thoáng mát.
